La mia panissa
di Fede
So che con questo post rischio di scatenare le ire dei puristi della panissa vercellese. Ma è anche vero che ogni famiglia vercellese ha la sua interpretazione della panissa, la propria ricetta di famiglia che si discosta leggermente da quella canonica.
Quella di cui vi scrivo è la ricetta della mia bisnonna materna, con una mia leggerissima variante introddotta dopo diversi esperimenti.
Cominciamo con gli ingredienti per 4 persone (io vado a occhio):
- 400g di riso Carnaroli,
- 200g di fagioli di Saluggia,
- un salam d’la duja (salame sotto grasso),
- un bicchiere abbondante di Barbera fermo,
- cipolla,
- una patata, una carota e un gambo di sedano,
- olio, sale e pepe.
Per chi avesse delle obiezioni già sugli incredienti (per esempio l’assenza della cotenna di maiale), stop un attimo: spiego tutto a fine ricetta.
Pulisco patate, carote e il gambo di sedano, lavo i fagioli di Saluggia e immergo tutto in un pentola con abbondante acqua. Accendo a fuoco vivace e lesso i fagioli. Fermo la cottura dei fagioli di Saluggia dopo quaranta minuti: devono essere cotti ma ancora compatti. Separo i fagioli e mi tengo da parte il brodo.
Per fare la panissa l’ideale sarebbe avere una ramina larga e bassa. In ogni caso ci si può arrangiare anche con una buona pentola pesante: ma deve essere bassa e larga.
Trito le cipolle e, tolta la pelle, sbriciolo il salam d’la duja.
Ungo la ramina (o la pentola bassa) con filo d’olio e metto a soffriggere a fuoco basso le cipolle. Appena le cipolle cominciano a indorare unisco il riso, alzo leggermente il fuoco e lo tosto leggermente, avendo buona cura di rigirarlo frequentemente con un cucchiaio di legno.
Sfumo il riso con il Barbera, abbasso il fuoco al minimo e, dopo qualche secondo, unisco il salam d’la duja. Lascio cuocere lentamente unendo il brodo dei fagioli poco per volta e cercando di muovere lentamente il riso.
Appena vedo che il salam d’la duja ha “sudato” il suo grasso, unisco i fagioli, sale e pepe, un paio di mestoli di brodo. Continuo la cottura a fuoco bassisimo unendo il brodo sempre poco alla volta.
In tutto la cottura della panissa dovrebbe durare quasi mezz’ora e cerco sempre di arrivare a fine cottura con un risotto morbido, ma consistente e abbastanza asciutto: i chicchi di risi devono essere cotti ma ben separati.
Da accompagnare con un rosso fermo di buon corpo o con la Rossa del Gallo del Birrificio Sant’Andrea (ottimo abbinamento sperimentato questa sera).
A Vercelli il punto di riferimento per eccellenza è la Sagra d’la Panissa organizzata dal Comitato Vecchia Porta Casale che si tiene a fine agosto. Vi consiglio di tenere d’occhio gli appuntamenti attraverso il sito della Sagra e la loro pagina Facebook.
Passiamo alla domande.
Perché non uso sia olio che burro per fare il soffritto? Banalmente perché mischiare grassi vegetali e grassi animali spesso porta a retrogusti acidi poco piacevoli. Nei miei vari esperimenti i risultati migliori li ho ottenuti con l’olio.
Perché non soffriggo il salam d’la duja? Per lo stesso motivo di prima e perché sofriggendo il salame si perde la maggior parte del suo gusto.
Perché non uso anche la cotenna di maiale? Perché unendo il salam d’la duja dopo aver sfumato il riso con il vino rosso, il salame cuoce più lentamente e rilascia il suo grasso nel risotto. Quindi usare anche la cotenna porterebbe ad avere una panissa veramente troppo grassa.
Perché non uso il parmigiano? La panissa non è un risotto che secondo me va mantecato. Al massimo, per chi piace, si può aggiungere il parmigiano grattuggiato a panissa impiattata.
io non utilizzo il vino e uso brodo di carne misto al brodo di fagioli in più aggiungo un paio di cucchiai di conserva , naturalmente fatta da me e messa via,i fagioli …uso i fagioli di Villata,per il resto mi comporto allo stesso tuo modo, per quanto riguarda il vino, al secondo piatto di panissa faccio la surbia…ciao Fede Ranghino
Ciao Lena! Piccole varianti, ogni famiglia e paese ha le sue
Cmq… l’importante è sbafare con gusto!
e noi sbafiamo!!!!!!!!
sono una donna fortunata!!!!
e bravo Fede, tutto ok per la ricetta, io la “cuija” la cotenna lo cuocio insieme ai fagioli e uso meno olio o, per fare i sofisti una noce di strutto. I nostri nonni avevano stomaci robusti! un qualche giorno potremmo cucinare qualcosa assieme…. ciao, un bacio ad Elisa…
Folle! Cosa fai con patate, sedano e carote?!!!!
Siamo mica di Novara!!!
Clizia, volpe del deserto…. se leggi la ricetta vedi che bollisco patate, sedano e carote insieme ai fagioli per fare il brodo: esattamente come fa la mamma.
I fagioli sono l’unica verdura, iniseme alla cipolla, a poter finire nella panissa vercellese.
Leggi bene tesoro
il soffritto si fa con il lardo, e nel brodo ci va la cotenna le patate e le carote le usi se fai pasta e fagioli e non la panissa, ma sei di Vercelli ? se vuoi una panissa più leggera fatti un risottino ma non cambiare la tradizione
Caro franco, se leggi l’inizio del post, questa è la replica quasi esatta della ricetta della mia bisnonna materna: vercellese al 100%.
Si, sono di Vercelli… ma la panissa, come ogni piatto tradizionale, ha le sue varianti famigliari. Quella riportata è quella della mia famiglia da oltre un secolo.
L’unica patata e l’unica carota presenti nella ricetta, non finiscono nel riso, ma servono esclusivamente a fare brodo insieme ai fagioli.
Ognuno ha i suoi gusti e le sue tradizioni: questi sono le mie. Mica ti sto dicendo che devono essere le tue
egr. Fede se riesci reperirlo ti consiglio la letture del libro “La confraternita del vino e della panissa nei ristoranti di Vercelli” di Giuseppe Licheri dove troverai due ricette, una detta dei poveri e una dei benestanti sono quasi uguali. Spero che tu non sia di quelli a cui piace la panissa della omonima sagra, è una vergona chiamarla panissa !! anche se come dici tu i gusti non sono tutti uguali. Per quanto riguarda la tradizione della panissa non sono d’accordo con te in quanto gli ingredienti non sono tanti e per forza devone essere quelli giusti a differenza per esempio degli agnolotti che si facevano con gli avanzi e quindi il ripieno è molto vario
ciao
Caro Franco,
Io sono in grado di cucinare la panissa canonica sia la ricetta della mia bisnonna: per me nessun problema.
che dire… girerò le tue rimostranze alla mia bisnonna materna
Ti invito a rileggere il mio post: nessun tentativo di convincere nessuno che quella scritta è la ricetta perfetta della panissa. Infatti il post è titolato “La MIA panissa”… quindi non la tua, ne quella di altri… ho solo raccontanto come io cucino la panissa, la tradizione della mia famiglia.
Solo un suggerimento, se vuoi cercare un confronto reale: inserisci una email esistente come riferimento ai tuoi commenti.
sono capitata qui per caso e come mi è piaciuto sentir parlare della vostra panissa!! sono d’accordo sul fatto che ogni famiglia ha la sua: non sarebbe male condividere le diverse sfumature e fare una specie di summit..per celebrare il nostro piatto più goloso.